Herkutellaan !
Korvasienet ovat olleet suurta herkkuani aina lapsesta asti ja näin kesällä kun vihannes sekä kalatiskit toreilla notkuvat runsauden paljoudesta on ongelma lähinnä valinnan vaikeus.
Valitsimme kuukauden herkuksi lopulta kuhan, mutta seuraavaan reseptiin sopii toki yhtä hyvin myös siika, ahven tai hauki.
Kalasta kelpuutimme tällä kertaa vain fileet ja ns "perskat" säästämme keittoon ja toiseen kertaan.
Fileet on parempi ostaa koko kalasta fileroituna eikä valmiina, ainakin itse olen saanut pettyä liian usein "ylipäiväisiin" fileisiin.
Kalan kaveriksi ostimme torilta 600 grammaa korvasieniä !
6 kpl noin 300 - 400 gramman painoisia fileitä
1/2 kg korvasieniä / ( kanttarelleja )
4 dl maitoa
( punaista )
4 dl kermaa ( ruoka tai kuohukermaa )
1 suuri lusikallinen timjamia ( jauhettua )
1 ruokalusikallinen sitruunapippuria
hyppysellinen suolaa
2 pussia valmista korvasieni tai kanttarellikastiketta ( Blå Band tai Knorr tai vastaava )
400 grammaa
juustoraastetta
Korvasienet suositellaan "ryöpättäviksi" kahteen kertaan (itse kiehautan ne kolmeen kertaan) runsaassa vedessä, mielellään esim, kolmen litran kattilassa !
Korvasieniä keitettäessä on oltava tarkkana ettei maku sienistä katoa kokonaan.
Odota että vesi kiehuu, lisää sitten pieneksi pilkotut korvasienet ja anna kiehua hiljalleen pari kolme minuuttia.
Huuhdo kattila ja vaihda vesi, huuhdo ritilällä myös sienet ja laita uudelleen kiehumaan, toista tämä kolmasti.
Korvasienet on hyvä pilkkoa pieneksi ennen keittämistä, myrkyt haihtuvat pois paremmin.
Kun sienet on keitetty, silppua ne aivan pieniksi, kuten esim, sipuli, mutta veitsellä.
Kastike !
Kaada maito kattilaan, käytä mieluimmin matalaa ja leveäpohjaista
kattilaa.
Anna maidon kiehua hiljalleen mutta vahdi, tulee helposti yli.
Kun maito alkaa kiehua lisää sienikastike pussien sisältö ja hämmennä jatkuvasti hyvin, anna kiehua pari minuuttia ja lisää silputut korvasienet koko ajan hämmentäen, anna kiehua hiljalleen ja lisää kerma vähin erin samoin timjami ja sitruunapippuri ja hyppysellinen suolaa, anna kiehua muutama minuutti ( hiljalleen eli, juuri ja juuri )
Valmistus !
Ota vuoka, mieluummin leveäpohjainen ja matalareunainen.
Voitele vuoka voilla ja kaada hiukan kastiketta pohjalle, aseta kaksi tai kolme filettä pohjalle ja kaada kastiketta päälle ( muista asettaa fileet vuokaan nahkapuoli alaspäin )
Asettele seuraavat kaksi filettä tai kolme edellisten päälle ja peitä kastikkeella.
Kaada loppu kastike fileiden päälle on hyvä jos fileet peittyvät kokonaan.
Sirottele juustoraaste tasaisesti kaiken päälle ja laita uuniin.
Noin 200 astetta ja 25 minuuttia - puoli tuntia ( on hyvä jos pinta hiukan ruskistuu )
Muista että kala kypsyy helposti älä anna olla liian kauan uunissa jotta mehukkuus säilyy.
Tarjoile uusien perunoiden ja tillin kera.
PS: Valmiita keitettyjä korvasieniä myydään myös pienissä purkeissa ja ovat valmiita kastikkeeseen sellaisinaan.
Ainakin SESTO kauppojen valikoimista löytyy !!
Korvasienikastike sopii erinomaisesti myös pihvin päälle !
Sisäfileestä saa mainiot pihvit kun muistaa varoa ettei polta pihvejä liian kuivaksi !
Normaali puolimakea valkoviini sopii erinomaisesti sieni ja kalaruuan kanssa !
Pihveille luonnollisesti keskitäyteläinen tai täyteläinen punaviini
( ei marjamainen ), alkoholiprosentti vähintään 12,5 jolloin viini on luonnollisesti käytetty eikä kemiallinen valmiste !!
Herkutellaan !!
